「ゆず果汁発酵」の新技術！

土佐鶴から新感覚の発酵ゆずハードセルツァー誕生！

土佐の酒は淡麗辛口、飲みやすく爽快で合わせる料理を選びません。
甘さが残るサワーが多いなか、土佐鶴が「らしい」ハードセルツァーづくりにチャレンジしました！
新鮮な海の幸や山の幸、季節折々の食材を使った料理の味を邪魔しない、コクがあるのに爽やかでスッキリとした味わい。
糖分を抑えた発酵ゆず果汁のハードセツァーの素を地元高知で誕生させました!!

※ハードセルツァーとは
アルコール入りの炭酸水を意味し、炭酸水、アルコール、香り豊かなフルーツ果汁でできた新ジャンルです。カロリー、糖質が控えめで軽い飲み心地が特徴です。

・内容量　500ml

・アルコール度数　25度

・原材料名　自社クラフトスピリッツ、発酵ゆず果汁

・おすすめの飲み方

　本製品は「ハードセルツァーの素（アルコール25％）」となっておりますので、よく冷やした炭酸水で割ってお召し上がり下さい。おすすめは「1：4」。 5倍に割ってお召し上がりください。

　ご購入はこちら＞＞＞

2023年2月4日～2月26日まで、「Makuake」サイトにて先行販売をスタート！

公開3日で当初の予定数が完売するなど、大好評のうちに終了いたしました！

誰も発酵させられなかった「ゆず果汁」を発酵させるまで

～Tosatsuru-Lab Project～

　
コロナ禍で疲弊した高知を、そして日本中を少しでも元気にしたい。地元高知の酒蔵らしい斬新でユニークな技術を開発して貢献する。
そんな思いで研究開発室Tosatsuru-Lab Project（Ｔ-ラボプロジェクト）を立ち上げ、地元高知県が生産量日本を誇る柑橘のゆずと、土佐鶴が永年の清酒造りで磨き上げてきた「淡麗辛口の発酵技術」を活かしたゆず果汁の発酵に取り組みました。

当社には清酒醸造以外の研究設備が乏しいため、地元の酒造りを研究指導してきた高知県工業技術センターに相談し、その設備を使って研究を進めることにしました。
まずは、ゆず果汁に様々な発酵酵母を植菌し、条件を変えながらアルコール発酵を試みました。

しかし、一向に発酵する気配がありません。

不思議に思って、詳しく調べても「ゆずを発酵させた」というレポートは見つからず、関係者のうわさでは「ゆずなどの香酸柑橘（果肉を食べず果汁の酸味や果皮の香りを楽しむ柑橘類）は発酵しないらしい」とのこと。
何とか発酵させようと考えられる限りの手段を探り、数か月以上も試行錯誤に明け暮れました。
　

その後、様々な実験で追及した結果、ゆずの香り高い「オイル成分」が発酵を止める原因であることを突き止めました。
ゆず果汁の美味しさを損なわないように、「オイル成分」だけを抜き取れば発酵するはず。
そして、発酵した果汁に香り高い「オイル成分」を均一に分散するように戻せば、発酵によるコクや円やかさと、ゆずの爽快な香りが両立した「発酵ゆず果汁」ができるはず・・・

そうと分かれば後は、実行あるのみ！
とはいえ、簡単には望むような結果は得られず、何度もあきらめかけました。

しかし、そのたびに、高知県工業技術センター研究員さんの絶妙なヒントに助けられました。

まず難しかったのが、ゆず本来の味わいを損なわずにオイル成分を分離する方法。様々な方法にトライし、発酵させるには「減圧蒸留法」が最適とまでは見極めたのですが、従来法では蒸留温度を下げきれず、ゆずの風味が十分に残せません。
どうすれば人肌まで蒸留温度を下げられるのか。

■マイクロ波抽出装置

　
ここでもらったヒントが、高知県高知市の兼松エンジニアリング㈱さんと高知県工業技術センターが共同開発した「マイクロ波抽出装置」でした。
（特許第4849578号）

電子レンジの要領で、素材に直接マイクロ波を照射し均一かつ精密に加熱することで、高品質の香り成分を抽出することができる装置。
水蒸気蒸留法に比べて短時間で抽出できる上に二酸化炭素も排出しないため、環境に優しい技術でもあります。

当初は85℃で始めたゆず果汁の発酵も、工夫を重ねることで最後は体温よりわずかに高い40度の蒸留でも、十分に発酵させることができました。

■高速せん断による乳化装置

そして、最後の難関は、発酵した果汁に香り高いオイル成分を戻し入れ、均一に分散させる方法でした。
発酵させた果汁にオイル成分をそのまま戻し入れると、オイルは果汁の表面に浮いて2層になります。強く振れば一瞬混ざるのですが、しばらくするとオイルは、また浮いて2層になります。
これでは、とても「一体感のある果汁だ」とは言い難い。

ここでまたもや高知県工業技術センーの研究員さんから「神ヒント」をもらいました。

　
高知県南国市の㈱坂本技研さんと高知工業高等専門学校が共同開発した「ファインバブル技術」を使った「高速せん断乳化装置」でした。
（特許第5678385号）

化粧品やシャワーヘッドに応用される最新技術、ファインバブルの発生手法を活用した「高速せん断乳化装置」は、超高速の渦によってオイル成分を木っ端みじんに切り刻みます。
極微細になったオイル成分はもはや互いにくっつけず、元の大きさには戻れません。
これで、ゆず果汁（水分）とオイル分（油）は分離することなく均一に混ざり、しかもその状態は長時間維持されます。

～ゆずの香りで食事がすすむ！～

　
苦節2年。ようやく、これまで誰も発酵させられなかった「ゆず果汁」を発酵させることが出来ました。
自社で製造したクラフトスピリッツをベースに、新開発の「発酵ゆず果汁」をブレンドすることで、ゆず本来の爽やかな香りはしっかりと保ちつつ、より円やかでコクのある味わいに仕上がりました。
また、発酵により苦みや渋みが抑えられたことから、必要以上に甘味を強める必要もなく、食事にピッタリの甘くないゆずハードセルツァーとしてお召し上がりいただけます。

■おすすめの飲み方

本製品は「ハードセルツァーの素（アルコール25％）」となっておりますので、よく冷やした炭酸水で割ってお召し上がり下さい。
おすすめは「1：4」。
5倍に割ってアルコール5％ぐらいでどうぞ。

【おいしい作り方】
冷やしたグラスに氷を多めに入れて本製品を注ぎます。
よく冷えた炭酸水をゆっくり注いで、そっと混ぜれば出来上がり。
まるで、ゆずのシャワーを浴びたように広がる抜群の爽快感をお楽しみいただけます。